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自制纳豆潜藏安全风险?食品机械把好质量关
2018-6-1 8:58:07
自制纳豆潜藏安全风险?食品机械把好质量关

  如今,受到朋友圈、微博等网络媒体平台的影响,家庭自制食品或者购买网络自制食品成了一种潮流。那些被披上“无添加”“纯手工自制”“纯天然”“私房”等“外衣”的食品,对不少人士有着很强的吸引力。当前,虽说自制产品颇有市场,但其中也存在着不少安全隐患。

  自制纳豆潜藏安全风险?食品机械把好质量关

  近日,国家食品药品监督管理总局发布关于纳豆、杂豆和豆浆的消费提示,就选购、储存、制作和食用注意事项给出指导意见。业内人士表示,纳豆的制作需要经过多个环节,需要使用专业的设备,并保持周边环境洁净,避免混入致病菌,影响产品的品质安全。

  纳豆是近年比较流行的一种食品,是一种大豆发酵食品。据笔者了解,纳豆制作一般包括清洗、浸泡、蒸煮、接种纳豆菌、发酵等多道工序。首先,要对大豆进行清洗,主要是除去表面的尘土和粘附的菌,之后浸泡数小时,再进行蒸煮。

  在纳豆蒸煮时需要注意的是,一方面要熟透,使大豆中的蛋白变性充分,失去原有活性;另一方面,要把控好温度、时间,不可过熟、过烂,否则失去口感。据了解,不少家庭自制纳豆要么使用家用蒸煮锅,要么购买纳豆自制机,若是经验不足者,蒸煮时间、温度把控不准,纳豆品质难以保证。

  煮熟后的大豆进行冷却期间,需要注意保持周边环境洁净,以免被杂菌污染。另外,在添加菌种时应使用商业化菌种,不可自制,以免污染混入致病菌。同自制酸奶一样,自制纳豆也要经过发酵环节,笔者曾把纳豆放入酸奶机中进行发酵,试了几次没有成功,便放弃了。

  据相关人员介绍,纳豆发酵需要在一定的湿度、40℃上下恒温,使其发酵20小时左右,经过后熟工艺即为鲜纳豆产品。目前,市场上有多种发酵设备,比如固体发酵罐、酒类发酵罐、保温发酵罐等,用户可以根据发酵工艺、产品的需求选择合适的发酵设备。

  一般来说,固体发酵罐培养基单纯,例如纳豆、谷物类、大宗谷物或其它农产品等均可被使用。笔者获悉,该类设备罐内壁经镜面抛光处理,干净、卫生。同时,罐体有夹层,并可以配有CIP清洗喷头等装置,不仅可实现恒温可控,还能对设备进行清洗、消毒。另外,由于全封闭的设计确保纳豆始终处于无污染状态下发酵。

  最后,鲜纳豆产品应使用冷藏设备或者冷冻设备保存。通常来说,温度在0℃—4℃,保质期为一星期左右;若是-18℃温度下冷冻纳豆,保质期可长达1年。业内人士建议,由于新鲜纳豆保质期较短,应在保质期内尽快食用。

  由此可见,无论是家庭自制纳豆,还是网络自制售卖,有很多不确定因素,由于受条件的局限,在食材选择、加工过程、加工设备、卫生把控等方面难以规范操作,因此,不排除自制纳豆存在一定的安全风险。然而,在纳豆生产过程中,相关食品加工设备的应用能更好地保证“舌尖”美食安全。

(来源:机经网)
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